Pan bauletto con metodo Tang Zhong e Li.Co.Li

26 Febbraio 2020Elena Valsecchi

Panificare mette in pace con il mondo intero ♥. Anche questa ricetta e di qualche tempo fa, ma fatta e rifatta più volte ed è sempre meravigliosa.

Chi ama la panificazione naturale come me, sa che non c’è nessuna difficoltà nel gestire il Li.Co.Li o il lievito madre, l’unica dote che bisogna avere è…. la pazienza, eh già questa dote a me sconosciuta. Ma proprio la panificazione mi ha dato l’opportunità di gestire la mia impazienza.

Il metodo che uso oramai con facilità è preparare l’impasto la sera prima e poi metterlo in frigorifero fino al giorno dopo, così con tutta calma riesco a gestire bene l’organizzazione della panificazione con i lieviti naturali 😆 .

In questo lievitato naturale ho sperimentato il metodo Tang Zhong, io curiosa di natura non potevo non provarci e il risultato è stato esaltante!!!!

Metodo Tang Zhong, che sarà mai? qui vi lascio qualche informazione:

Cos’è il Tang Zhong:

Il Tang Zhong è una ricetta base che viene utilizzata per preparare panificati soffici soffici che mantengono la propria morbidezza senza ricorrere a conservanti o additivi. L’impasto viene anche chiamato starter o preimpasto e consiste in una miscela di farina e acqua, con un rapporto di 1:5. Ciò significa che a 100 g di farina basta aggiungere 500 g di acqua portata alla temperatura di 65°C; in questa maniera si crea una pasta gelatinosa che va fatta raffreddare pima di aggiungerla al composto che si sta cucinando. Durante questo processo gli amidi della farina vengono riscaldati in un ambiente acquoso, dando vita a un processo di gelatinizzazione che cambia la struttura man mano che si incorpora l’acqua; così si forma una maglia glutinica che consente di crescere e creare le tante piccole bollicine che rendono questo lavorato così soffice.

Le origini:

Il Tang Zhong è una tecnica culinaria che ha origini giapponesi ed è stata riscoperta e diffusa grazie al libro di Yvonne Chen “The 65°C Bread Doctor”. In Europa questo impasto prende il nome di water roux ed esiste anche una versione chiamata milk roux in cui l’acqua è sostituita dal latte e, in questo caso, il rapporto sarebbe di 1:10 (una parte di amido e 10 parti di latte). (fonte)

Ma vediamo come si prepara questo splendido Pan bauletto morbidissimo ♥. Perfetto sia per la colazione, quelle belle, che si consumano in tutta calma, magari con un filo di burro e miele o della marmellata, oppure per una merenda dopo qualche ora di studio, ma anche per quel languorino che arriva dopo cena, durante la visione di un bel film, perché no? Questo Pan bauletto è favoloso sempre, a qualsiasi ora del giorno!

Pan bauletto con metodo Tang Zhong e Li.Co.Li

Portata Colazione, Merenda
Cucina Lievitati
Preparazione 50 minuti
Cottura 25 minuti
Riposo in frigo 12 ore
Tempo totale 13 ore 15 minuti
Porzioni 8 Porzioni
Chef Elena Valsecchi

Ingredienti

  • 300 gr farina 00
  • 100 gr Manitoba
  • 60 gr latte intero a temperatura ambiente
  • 70 gr acqua a tempratura ambiente
  • 30 gr burro morbido
  • 150 gr Li.Co.Li rinfrescato
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1 cucchiaio di miele di castagno (abbondante)
  • 2 cucchiaini di colorante alimentare per pane RED Molini Spigadoro
  • 2 cucchiai di latte per spennellare prima di infornare

Per preparare il water roux per il metodo Tang Zhong

  • 125 gr acqua a temperatura ambiente
  • 25 gr di farina 00

Istruzioni

Per preparare il water roux per il metodo Tang Zhong

  • In un pentolino sciogliete la farina nell'acqua facendo attenzione che non si formino grumi, poi scaldate il composto arrivando ad una temperatura di 65° (qui è utlile un termometro da cucina), continuate a mescolare e si formerà un gel che sarà l'ingrediente magico per la riuscita del vostro pane.
  • Togliete dal fuoco, versate il composto in una ciotola e lasciate raffreddare.
  • Potete preparare il water roux anche qualche ora prima di iniziare ad impastare e conservarlo in frigorifero.

Impasto per il Pan bauletto

  • Nella planetaria versate il Li.Co.Li, il water roux, il miele e l'acqua e con una frusta mescolate per bene fino a quando ci saranno delle bollicine in superficie.
  • Aggiungete poi le farine (che avrete setacciato precedentemente) e il latte e impastate con il gancio per qualche minuto, aggiungete il burro e fatelo incorporare per bene, per ultima cosa aggiungete il sale.
  • A questo punto il vostro impasto sarà ancora grumoso, dividetelo in due parti uguali (circa).
  • Rimettete nell'impastatrice metà dell'impasto, quello che non rimarrà colorato, e finite di impastare, ogni tanto fermate, e togliete dal gancio l'impasto e poi ricominciate.
    Generalmente io faccio impastare per circa 10 minuti, partendo da una velocità media e arrivando alla fine alla massima velocità.
  • Togliete l'impasto e tenetelo da parte.

Per l'impasto RED

  • Rimettete nell'impastatrice la metà d'impasto che vorrete colorare, aggiungete i due cucchiaini di polvere RED e iniziate a mescolare, con una spatola se serve cercate di riportare i residui di polvere nell'impasto e continuate ad impastare come avete fatto prima.
    Quando il colore sarà uniforme togliete e tenete da parte.

Lievitazione prima del riposo in frigorifero

  • In due ciotole separate riponete i due impasti e per tre volte a distanza di 15/20 minuti fate delle pieghe a libro.
  • Dopo circa 1 ora riponete le due ciotole, ricoperte di pellicola alimentare in frigorifero e lasciatele riposare per 12 ore (anche se ne passano 14 non succede nulla).

Il giorno dopo: preparazione del Pan bauletto

  • Dopo il tempo di riposo togliete dal frigorifero i due impasti, lasciateli acclimatare per almeno 1 ora (dipende dalla stagione e dalla temperatura che avrete in cucina).
  • Poi stendete con il mattarello i due impasti in due rettangoli della stessa dimensione (la parte lunga deve essere inferiore di almeno 1 cm della lunghezza dello stampo), sovrapponeteli (io per comodità ho spennellato con un filo di latte le due superfici in modo da farle aderire bene e formate un rotolo.
  • Deponetelo nello stampo da plum cake, che avrete rivestito di carta forno bagnata e strizzata (è più malleabile), coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate lievitare fino al raddoppio.
  • Ora è il momento di accendere il forno, a 180° statico, prima di informare spennelate il vostro pane con del latte, cuocete in forno per circa 20/25 minuti fino a doratura.
  • Togliete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti su un gratella, poi toglietelo dallo stampo e togliete la carta forno e fate completamente raffreddare su una gratella.

Note

Il vostro splendido Pan bauletto è pronto, non è meraviglioso? Magari vi sembrerà difficile ma non lo è, magari è un po lunghetta la preparazione, questo è vero, ma credetemi è uno spettacolo.
Prendetevi il tempo necessario e godetevi questa magia, ne vale veramente la pena ♥.
Il colorante alimentare lo potete trovare qui, io li ho comperati tutti 🙂

E’ stata dura per me che sono una del tutto e subito, mettervi tutta la preparazione sperando di non aver dimenticato nulla, ho letto e riletto e mi pare ci sia tutto ♥.

Vi auguro un buon mercoledì grasso, per noi Ambrosiani la settimana di carnevale finisce sabato e se ce la faccio vi proporrò un dolce tradizionale ma con la ricetta di un grande maestro, un bacione grande!

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18 Comments

  • zeudi agricoltoreZeudi

    29 Febbraio 2020 at 0:58

    Che meraviglia questo pan bauletto, quando ho aperto la pagina del tuo blog e l’ho visto mi sono venuti gli occhi a cuoricino!! Come te, ho imparato la pazienza nella panificazione e adesso è diventata quasi una droga, dopo un po’ che non impasto mi sembra che mi manchi qualcosa e anch’io amo molto la morbidezza del water roux (che ficco un po’ dappertutto, anche a sproposito :D) , anche se di risultati come i tuoi ne ottengo pochi, complimenti davvero!

    1. Elena Valsecchi

      2 Marzo 2020 at 13:47

      Ciao Zeudi, che carina che sei ti ringrazio di cuore, è davvero un metodo meraviglioso che regala una morbidezza pazzesca, un bacione grande!

  • Elena Gnani

    28 Febbraio 2020 at 17:12

    Si hai ragione impastare mette in pace con il mondo. Questo panbauletto è bellissimo!!! e che brava che sei stata a tagliare la fetta, è perfetta. A me vengono sempre storte 😀

    1. Elena Valsecchi

      28 Febbraio 2020 at 19:11

      Ciao Elena e stata solo fortuna credimi, di solito mi vengono dei mostri di fette!!! Grazie di cuore e un bacione grande!!!

  • edvige

    27 Febbraio 2020 at 18:25

    Io in questo coro devo riconoscere la mia ignoranza in merito e…non mi cimento sicuramente ormai meglio lasciare alle esperte. Prendo una bella fetta.. io panificare o fare dolci non posso il primo non lo so fare, il secondo non devo mangiarli….Buona serata e bacioni.

    1. Elena Valsecchi

      28 Febbraio 2020 at 19:09

      Ciao Edvige, te ne regalo volentieri una fetta, baciotti e grazie!

  • Giovanna

    27 Febbraio 2020 at 13:38

    Non ti ho nemmeno lasciato un abbraccio! <3

    1. Elena Valsecchi

      28 Febbraio 2020 at 19:09

      Ricambio con tutto il mio affetto <3

  • Giovanna

    27 Febbraio 2020 at 13:37

    Dopo aver passato un po’ di tempo a guardarlo, ho ritrovato le parole: SPLEN-DI-DO! Davvero. Ho sentito di questo metodo. Adesso lo applico, ma col lievito di birra. Vado a fare i compiti!!!!

    1. Elena Valsecchi

      28 Febbraio 2020 at 19:10

      Giovanna ma grazie di cuore!!!! prova e poi mi dici, vedrai che spettacolo! Un bacione <3

  • claudia

    26 Febbraio 2020 at 17:17

    Ciao Ely! Eccomi. Caspita come è tutto cambiato qui. Che meravigliaaaaaa! ^_^
    Sempre bello passare a trovarti.
    Complimenti per le ricette che proponi, sempre originali. E anche le foto, wow!!
    Io e i lievitati non andiamo d’accordo ma ammiro moltissimo chi riesce come te.
    Un abbraccio grande

    1. Elena Valsecchi

      26 Febbraio 2020 at 18:47

      Claudia che bello rileggerti nella mia cucina, i lievitati non sono difficili, bisogna solo armarsi di pazienza, tanta pazienza <3 un bacione e grazie di cuore <3

  • Simona Milani

    26 Febbraio 2020 at 11:43

    E’ una preparazione un po’ lunga, ma vedo che ne vale la pena, è favolosa!!
    Una domanda…….si potranno farne fette biscottate eventualmente? bacio

    1. Elena Valsecchi

      26 Febbraio 2020 at 18:49

      Simo si, ne vale la pena credimi, provaci non è difficile, grazie cara <3

  • marta

    26 Febbraio 2020 at 10:04

    questo metodo da sempre una bella soddisfazione, io l’ho fatto da poco al caffè 🙂

    1. Elena Valsecchi

      26 Febbraio 2020 at 18:50

      Ciao Marta, è vero regala tanta magia e tanta morbidezza <3 un bacione e grazie!

  • ipasticciditerry

    26 Febbraio 2020 at 7:54

    È magnifico! Lo vorrei provare, è tanto che non utilizzo il metodo thang zong. Bravissima Ely e no, mi pare non hai dimenticato niente 😊

    1. Elena Valsecchi

      26 Febbraio 2020 at 18:51

      Ciao Terry io non lo conoscevo ed è fantastico, grazie cara <3

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